23948sdkhjf

Det kemiska julbordet

| Av Ulf Ellervik | Life Science Sweden | Tipsa redaktionen

Redan när vi stiger innanför dörren i juletid signalerar vår näsa att julen är en högtid där kemin spelar stor roll.

Våra doftceller, som är nerver direktkopplade till hjärnan, sitter i det frimärksstora luktepitelet innanför näsan och kan med precision berätta för oss att glöggen står på värmning. Här har Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet  valt ut några av de inblandade molekylerna.

2004 ÅRS NOBELPRIS i medicin gavs till Linda B. Buck och Richard Axel för forskning kring doftsinnets kemiska funktion. De upptäckte att en viss doftcell kan känna igen flera liknande molekyler men också att varje molekyl kan kännas igen av flera olika doftceller.

Vårt doftsinne är därför kombinatoriskt med möjlighet att känna igen miljontals dofter. Kemiskt sett lika molekyler passar därför ofta bra ihop och ger en angenäm blandning.

I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj). I Nordamerika blandar man dessutom gärna muskot med de andra julkryddorna och att myristicinet i muskoten passar bra kemiskt, är pumpkin pie är ett delikat bevis på. För att söta glöggen tar vi ofta till ett kemiskt trick. Vårt smaksinne är nämligen inte alls lika känsligt som doftsinnet och går lättare att lura. Genom att koka strösocker med citronsyra bryts det ner till fruktos och glukos och sötman dubbleras. Samma knep används även i punsch.

EFTER VÄRMANDE GLÖGG och en kemiskt matchad pepparkaka är det dags att hugga in på julbordet. Att sillen är inlagd i ättika är ett kemi-trick för att maskera illaluktande aminer som bildas när fisk fått ligga ett tag. Ättikan bildar salter med aminerna och minskar deras flyktighet och därmed doft.

Den alldeles speciella smaken på Janssons frestelse kommer från ansjovisens kryddning där kanel, kryddnejlika och kardemumma kombineras med lagerblad, kryddpeppar och sandel. Inte konstigt att den passar på julbordet.

DEN RÖKTA ÅLEN är ännu en intressant kemisk produkt. Vid ofullständig förbränning bildas bland mycket annat formaldehyd. Denna reagerar med aminogrupperna i fiskens proteiner och tvärbinder dessa, i en process inte helt olik plasttillverkning.

Fisken blir både mer hållbar och fastare och på köpet fastnar massa spännande fenoler som, liksom i whisky, ger röksmak.

Låt oss gå vidare till julskinkan. Kött innehåller ett protein som heter myoglobin. Så länge det är mättat med syre har det en friskt röd färg. Vid tillagningen lossnar syret och köttet blir grå-brunt. Att julskinkan är vackert rosa beror på tillsatta nitritjoner som binder fint till myoglobinet.

SKINKANS SENAP är gjord på senapsfrö som innehåller glukosider av olika slag. Dessa bryts ner av enzymer vid malningen och frigör isotiocyanater som ger den skarpa smaken. Dessa är nära släkt med de skarpa ämnena från wasabi och pepparrot som också måste rivas för att frigöra smaken.

Nu är det dags för kaffe och lussekatt. Den ljuvliga doften av nyrostat kaffe kommer från furfurylmerkaptan, ett ämne som i höga koncentrationer luktar brända bildäck men i låga doser till och med finns i vissa viner.

Njut sedan av lussekatten och det långa konjugerade systemet i crocin som ger den klargula färgen. Ha en riktigt skön molekylär jul!

Av Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet

Texten publicerades första gången i Kemvärlden Biotech Kemisk Tidskrift nr 12 2009.

Håll dig uppdaterad med Nordiske Medier Newsroom
Kommentarer (1)
Startsidan just nu

Case lyfter begagnat till ny nivå

På förra årets Bauma lanserade Case sin version av certifierade begagnade maskiner. Nu har den första maskinen i satsningen registrerats. Först ut blev en 2050M bandschaktare hemmahörande hos brittiska LDH Plant.

Lättviktigt men jätteviktigt

Låg vikt, enkel hantering och hållbart är argument som Honeywell använder när företaget nu lanserar en ny generation räckesnät i stål från Combisafe.

OxyCheck rullas ut i USA

Ecolean i topp inom hållbarhet

Hittat - mineraler för 1000 miljarder

Hjullastare bekämpar nordnorsk snö

Nyhetsbrev

Nytt förpackningsföretag på svenska marknaden

Nya finansieringsformer för kollektivtrafiken

Lina Olsson, Malmö universitet, arbetar med forskning om exploateringsbaserad finansiering av ny kollektivtrafik – hon presenterar ett nyligen avslutat forskningsprojekt på Kollektivtrafikdagen 13 maj.

Plus

Labelexpo: Många nyheter hos Gallus

MRF pausar EU-samarbetet med Cecra

Från årsskiftet har Motorbranschens Riksförbund, MRF, valt att pausa arbetet med EU-förbundet Cecra och enbart jobba med AECDR (Alliance of European Car Dealers and Repairers). De fokuserar fortfarande på tillgången till fordonsdata, som Motormagasinet berättat om tidigare, men nu på ett lite annorlunda sätt.

Almi Invest miljoninvesterar i cancerdiagnostikbolag

Almi Invest investerar i cancerdiagnostik-bolaget Celluminova som kan öka överlevnadsgraden vid hjärnkirurgi.

Välkända varumärken toppar stöldlistan

Volvo dominerar stort bland de entreprenadmaskiner som efterlysts under 2019 i Sverige, enligt den statistik som just presenterats av Larmtjänst. Närmast därefter följer Avant och Caterpillar.

Andreas grymma grävare

Andreas Karlssons svarta hjulgrävare lyser upp i vintermörkret – han har låtit kreativiteten flöda och blandar friskt sånt som är smart med sånt som är roligt. – Alltid retar det nån!

Sökes: Reporter med digital inriktning

Reportern ska ingå i teamet som producerar Life Science Sweden, MedTech Magazine och Hjälpmedel.

Mer snurr i nya Dynapacvälten

Klimatsmarta matformar för mikron

Närproducerade lastare klara för värmländskt rally

Ett halvt dussin skräddarsydda och närproducerade hjullastare har just överlämnats till Rally Sweden inför den svenska deltävlingen i rally-VM som körs 13-16 februari i värmländska och norska skogar.

Husqvarna väljer Åkerströms radiostyrning

Det blir Åkerströms som får leverera radiostyrningen till Husqvarnas nya mellanstora tvåvalsvält LP9505 som nu lanseras globalt. I första skedet rör det sig om en order värd cirka 1,5 miljoner kronor.

Sidel väljer XMReality

Frukt & Grönt i papperspåse

Burktappare Årets Ölutvecklare

Härligt, härligt – men farligt, farligt

Månader av planering innebar att varje kvart var noggrant inrutad – och så strular ett redskap. En defekt hammare fick pulsen att rusa innan förarna lyssnade sig fram till lösningen.

Bergbyggarna får mycket att göra

Eleda shoppar vidare

Eleda Group växer vidare genom att förvärva samtliga aktier i Annebergs Bygg & Anläggning, som utför anläggningsarbeten i Hallands- och Göteborgsregionen.

”Vi tog upp det eftersom det finns en efterfrågan”

Folkhälsa får eget radioprogram

Rekord på spåren

Peab bygger hotell i Örebro

Jätteanläggning för solceller till Uppsala

Han tar över som koncernchef i Miljörivarna

Nässpray mot depression godkänd

Berlin-tågen tokökar

Förkylningsspray lanseras i Hongkong

Peab bygger i Borås

Hälsingeuppdrag för Peabs bolag

Punktligast på spåren – igen

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.14