Nu är deras nitritfria korvar märkta

| Av Niklas Kallin Thander | Food Supply SE | Tipsa redaktionen

Korvhantverk Stockholm bytte leverantör – det gjorde att man sju år efter starten kunde bli ett av få charkuterier i landet med Krav-märkt utbud.

Redan vid Korvhantverks namn kan man ana vad charkuteriets mål är – sedan starten 2011 har man tillverkat korv, med flera grundläggande principer.

Köttinnehållet ska vara högt, korven hantverksmässigt gjord och den ska vara fri från tillsatser. Det betyder även att den för många charktillverkare viktiga ingrediensen nitrit inte finns med i tillverkningen.

Men trots avsaknaden av nitrit, vilket är en av punkterna för att kunna få Krav-märka produkter, kunde man tidigare inte certifieras via Krav. Orsaken har varit det kött man köpt in, som fram tills nyligen inte varit Krav-märkt.

I mars bytte man leverantör till Svenskt butikskött, som i dag levererar allt gris-, lamm- och nötkött till Korvhantverk Stockholm. Därefter har man blivit ett av få charkuterier i landet med ett certifierat utbud.

Steget dit tog ganska lång tid, med tanke på att man redan vid starten skickat en förfrågan till Svenskt butikskött om Krav-märkt kött.

– Av någon anledning kunde de inte det då och vi valde en annan leverantör, vilket gjorde att vi inte kunde kalla oss ekologiska eller Krav-certifieras, säger Catarina Randow, grundare och ägare av Korvhantverk tillsammans med maken Jon, till Food Supply.

Väl där – snabb process
Men det var inte helt så lätt som att bara byta kött. Eftersom företagets korvar innehåller två saker – kött och kryddor – var det också det där med att hitta ekologiska alternativ gällande kryddorna.

– Kryddorna har varit rätt klurigt att få tag på, det har varit vårt stora problem. Vi har ett par korvar som vi inte lyckades Krav-märka, bland annat på grund av vitlök från Kina, så då struntade vi att göra dem mer, säger Catarina Randow.

Läs också: Det anser matköparna är viktigast

När det väl var dags att certifieras gick det i en rasande fart. Det var mars och årets upplaga av Korvfestivalen nalkades. Catarina Randow bestämde sig för att försöka få till en certifiering innan evenemanget gick av stapeln.

– När det var två veckor kvar till Korvfestivalen, vilket är en stor händelse i vår bransch, ringde jag upp Krav och sa: "Hörni! Hinner ni Krav-märka oss på en och en halv vecka?". Det gick bra, säger hon.

Väl på Korvfestivalen kunde man till slut jubla över den nya certifieringen, men också för en direkt festivalrelaterad händelse: I år utsågs man nämligen till vinnare av Korvakademiens hederspris, bland annat tack vare kombinationen av matfilosofi, hantverk och en diger medaljskörd i tidigare års SM i mathantverk.

Metoden är mjölksyrning
En annan anledning till att man vann priset kopplar tillbaka till själva tillverkningen. För att göra korvar utan konserveringsmedlet nitrit har Catarinas man Jon hämtat inspiration från Tyskland.

Läs också: Förpackningskrav i KRAVs nya regler

– Med färskkorven använder vi mjölksyrning, där vi har vår egen metod. Jon kom hem från Tyskland och sa "Jag tror att jag har hittat på något nytt". Hans teori var att om man kunde sänka pH-värdet i en salami, ner till den grad att den kan hänga ute i ett kök i åratal, då borde man också kunna sänka ner pH-värdet i en färskkorv med samma princip och ha den kyld och säker, säger Catarina till Food Supply.

Metoden fungerar dock inte på alla korvar man gör. När det kommer till emulsionskorv, det vill säga wiener- och prinskorv, tycker man inte att mjölksyrakultur fungerar smakmässigt och har därför valt att pastörisera istället.

Vegokorv på horisonten
I dag producerar man minst ett halvt ton korv i veckan och uppåt, främst till butiker och restauranger i Stockholmsområdet. Just nu är de i sluttampen av brinnande högsäsong, men fick tidigare i år till ett samarbete med Sas. Efter att ha tagit plats i flygbolaget business class-lådor ser man att produktionen kan jämnas ut lite mer över året.

Framöver kikar man på möjligheten att tillverka vegetariska korvar, men Catarina tycker inte att man nått hela vägen fram ännu.

– Hittills har det svåraste varit att få bindning i vegetarisk korv, det är jättesvårt. Sen ska det såklart inte bli kemiskt. Det är klart att man kan stoppa i lite vad som, men då tappar vi naturligheten i det. Det är definitivt något vi experimenterar med, så får vi se var det landar någonstans, säger Catarina Randow.


Håll dig uppdaterad med Mentor Newsroom

Kommentarer

Björn Bernhardson
Korvarna är dessutom sedan några år Ä-märkta av konsumentföreningen Äkta vara.

Skriv din kommentar
Startsidan just nu

Almedalen med MedTech Magazine och Life Science Sweden

Var: Gotlands Museum, Strandg 14, Visby. När: Måndagen den 2 juli kl 09.30 - 15.00

Ägarbyte i Protab

Efter 30 år väljer Protabs grundare och huvudägare Jan Hörnberg att sälja sin andel i företaget med övertagande nu under sommaren.

Lambertsson fortsätter grön satsning

Efter en trög start ökar nu efterfrågan på Lambertssons eldrivna anläggningsmaskiner. Företaget väljer därför att förstärka sitt utbud av ”gröna” maskiner.

Entreprenör utsedd till stort beläggningsjobb

Risk för odetonerad ammunition vid markjobb inför Norrbotniabanan

Mineraler utvinns ur gruvavfall

Ragn-Sells och LKAB inleder nu ett samarbete för att utvinna de värdefulla mineraler som finns i gruvavfall.

Nyhetsbrev

Gigantiskt markjobb grundar för vindkraft

Anläggningsjobb för närmare en halv miljard kronor lägger grunden för Vattenfalls hittills största landbaserade vindkraftsprojekt i Sverige.

Levi's lanserar Pride-kollektion

The Body Shop värvar vd från Adidas

Hit kommer Lidl härnäst

Plus

Ny teknik för busstrafik

Bussarna leder stort när det gäller andel fordon som kör fossilfritt på de svenska vägarna – Hur blir det framöver med fler elfordon och självkörande fordon, det diskuterades på ett seminarium i Visby under Almedalsveckan.

Koncernen avyttrar verksamhet i Åstorp

Smått är gott

Kompaktmaskiner blir allt populärare. Det hävdar i alla fall Hitachis svenska generalagent Delvator som ser ett uppsving för kompaktgrävarna.

Regelrytteri hämmar besöksnäringen

Sveriges besöksnäring befinner sig i snabb tillväxt och är en av de största branscherna totalt sett – Men regelrytteri och krångel sätter krokben för utvecklingen, det konstaterades på ett seminarium i Visby 5 juli.

Grossisten ska utreda om återkallade jordgubbar

Menigo om jordgubbarna: "Vi ser detta som en mycket allvarlig händelse och kommer att följa upp och utreda det inträffade".

Lööf attackerade högerextremisterna

3900 personer lyssnade på centerpartiers ledare Annie Lööf 4 juli i Almedalen – En bråkdel av åhörarna var högerextrema som snart nog fick svar på tal av centerledaren.

Pipelife köper Isoterm i Sverige och Norge

Myndigheter dryftar drönare

Hur får drönare användas egentligen? Åsikterna har varit delade och frågan ska nu analyseras

Swedish modules söker med ljus och lykta efter montörer

Fabrikschefen: "Det är svårt att hitta rätt kompetens".

Värmen tvingar mejeri till minskad glassproduktion

Hållbara Lund vann igen

För tredje året i rad vann Lunds kommun SHIFT kommunrankning för hållbara transporter - Priset delades ut på ett av Trivectors seminarier i Almedalen 4 juli.

Fler dog på vägarna

Trenden är tydlig

En allt högre andel av Sveriges små och medelstora företag vill växa och anställa.

Flygresorna oförändrade i juni

”Det blev alldeles kolsvart i luften”

Plus

Kristdemokraterna

Plus

Nya Moderaterna

Plus

Centerpartiet

Plus

Liberalerna

Plus

Sverigedemokraterna

Plus

Miljöpartiet

Plus

Socialdemokraterna

Plus

Vänsterpartiet

Blir ny vd för Sisp

Ny generaldirektör för Vårdanalys

Isberg ny chef

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.127