Nu är deras nitritfria korvar märkta

| Av Niklas Kallin Thander | Food Supply SE | Tipsa redaktionen

Korvhantverk Stockholm bytte leverantör – det gjorde att man sju år efter starten kunde bli ett av få charkuterier i landet med Krav-märkt utbud.

Redan vid Korvhantverks namn kan man ana vad charkuteriets mål är – sedan starten 2011 har man tillverkat korv, med flera grundläggande principer.

Köttinnehållet ska vara högt, korven hantverksmässigt gjord och den ska vara fri från tillsatser. Det betyder även att den för många charktillverkare viktiga ingrediensen nitrit inte finns med i tillverkningen.

Men trots avsaknaden av nitrit, vilket är en av punkterna för att kunna få Krav-märka produkter, kunde man tidigare inte certifieras via Krav. Orsaken har varit det kött man köpt in, som fram tills nyligen inte varit Krav-märkt.

I mars bytte man leverantör till Svenskt butikskött, som i dag levererar allt gris-, lamm- och nötkött till Korvhantverk Stockholm. Därefter har man blivit ett av få charkuterier i landet med ett certifierat utbud.

Steget dit tog ganska lång tid, med tanke på att man redan vid starten skickat en förfrågan till Svenskt butikskött om Krav-märkt kött.

– Av någon anledning kunde de inte det då och vi valde en annan leverantör, vilket gjorde att vi inte kunde kalla oss ekologiska eller Krav-certifieras, säger Catarina Randow, grundare och ägare av Korvhantverk tillsammans med maken Jon, till Food Supply.

Väl där – snabb process
Men det var inte helt så lätt som att bara byta kött. Eftersom företagets korvar innehåller två saker – kött och kryddor – var det också det där med att hitta ekologiska alternativ gällande kryddorna.

– Kryddorna har varit rätt klurigt att få tag på, det har varit vårt stora problem. Vi har ett par korvar som vi inte lyckades Krav-märka, bland annat på grund av vitlök från Kina, så då struntade vi att göra dem mer, säger Catarina Randow.

Läs också: Det anser matköparna är viktigast

När det väl var dags att certifieras gick det i en rasande fart. Det var mars och årets upplaga av Korvfestivalen nalkades. Catarina Randow bestämde sig för att försöka få till en certifiering innan evenemanget gick av stapeln.

– När det var två veckor kvar till Korvfestivalen, vilket är en stor händelse i vår bransch, ringde jag upp Krav och sa: "Hörni! Hinner ni Krav-märka oss på en och en halv vecka?". Det gick bra, säger hon.

Väl på Korvfestivalen kunde man till slut jubla över den nya certifieringen, men också för en direkt festivalrelaterad händelse: I år utsågs man nämligen till vinnare av Korvakademiens hederspris, bland annat tack vare kombinationen av matfilosofi, hantverk och en diger medaljskörd i tidigare års SM i mathantverk.

Metoden är mjölksyrning
En annan anledning till att man vann priset kopplar tillbaka till själva tillverkningen. För att göra korvar utan konserveringsmedlet nitrit har Catarinas man Jon hämtat inspiration från Tyskland.

Läs också: Förpackningskrav i KRAVs nya regler

– Med färskkorven använder vi mjölksyrning, där vi har vår egen metod. Jon kom hem från Tyskland och sa "Jag tror att jag har hittat på något nytt". Hans teori var att om man kunde sänka pH-värdet i en salami, ner till den grad att den kan hänga ute i ett kök i åratal, då borde man också kunna sänka ner pH-värdet i en färskkorv med samma princip och ha den kyld och säker, säger Catarina till Food Supply.

Metoden fungerar dock inte på alla korvar man gör. När det kommer till emulsionskorv, det vill säga wiener- och prinskorv, tycker man inte att mjölksyrakultur fungerar smakmässigt och har därför valt att pastörisera istället.

Vegokorv på horisonten
I dag producerar man minst ett halvt ton korv i veckan och uppåt, främst till butiker och restauranger i Stockholmsområdet. Just nu är de i sluttampen av brinnande högsäsong, men fick tidigare i år till ett samarbete med Sas. Efter att ha tagit plats i flygbolaget business class-lådor ser man att produktionen kan jämnas ut lite mer över året.

Framöver kikar man på möjligheten att tillverka vegetariska korvar, men Catarina tycker inte att man nått hela vägen fram ännu.

– Hittills har det svåraste varit att få bindning i vegetarisk korv, det är jättesvårt. Sen ska det såklart inte bli kemiskt. Det är klart att man kan stoppa i lite vad som, men då tappar vi naturligheten i det. Det är definitivt något vi experimenterar med, så får vi se var det landar någonstans, säger Catarina Randow.


Håll dig uppdaterad med Nordiske Medier Newsroom

Kommentarer

Björn Bernhardson
Korvarna är dessutom sedan några år Ä-märkta av konsumentföreningen Äkta vara.

Skriv din kommentar
Inläggen nedan modereras inte i förväg och omfattas därmed inte av webbplatsens utgivningsbevis.
Startsidan just nu

De kan få Nobelpriset

Genom analyser av en stor mängd data förutspår analysföretaget Clarivate analytics varje varje år vilka som ska tilldelas årens Nobelpris. Tre forskare pekas ut som tänkbara till priset i fysiologi eller medicin.

Peggy Rothe från Leesman till Facility Nordic-dagen

Roboten fixar käket – med precision

Nööjd är nöjd

Drop in om lokalvårdaren som ville upp och lyckades

Går från Coor till Newsec

Nyhetsbrev

Leksaksjätten köper in sig i 3d-verksamhet

Granskning av preventivmedels-app klar

Lagom stor multiplog

Siljum Mekan presenterar ännu en multiplog – 4 000 X-line ska passa maskiner i storleken L50- L60.

Rapsolja sänker utsläppen

Byggsektorn bland de bättre inom kompetensutveckling

Bygg- och fastighetssektorn hör till de bättre vad gäller kompetensutveckling bland privatanställda tjänstemän.

Ett ökat utflöde med nästan 50 %

Svenska företag investerar utomlands som aldrig förr.

ECJ ropar något för högt

Enligt European Cleaning Journal visar en svensk forskningsstudie att lokalvårdare är en av de yrkesgrupper som kan ha ökad risk att få MS (multipel skleros). Detta är dock något som studiens försteförfattare Dr Anna Hedström förnekar.

Skoogs fixar bränsle till gruvverksamhet

Kompakt arm på ny klippare

Ystamaskiner kommer att premiärvisa nya Spearhead Twiga Kompakt 360 på Elmia Lantbruk.

Miljonregn till Stadsmiljöavtal

Trafikverket fördelar 825 miljoner kronor till cykel- och kollektivtrafik via 12 nya stadsmiljöavtal - avtalen ska borga för hållbart resande i framtiden men de har också kritiserats av bland andra bussbranschen.

Samarbete för smartare användande av elnätet

Plus

EU-kritik mot Alstom-Siemens

Den planerade jättefusionen mellan Alstom och Siemens har stött på patrull i EU – men Alstoms vd Henri Poupart-Lafarge säger att planerna på ett samgående fortsätter som vanligt.

Tre som kan bli Årets Städföretag

Sydafrikansk gruva satsar svenskt

Sabic släpper tekniska plaster till Clariant

Möjliggör för Clariant att etablera ett nytt bolag.

Ny metod ger säker diagnos för Alzheimer 

Tåligare plogar

En ny svepform ska få snön att rulla bättre i Drivex nya plogar som dessutom fått smalare spetsfunktion och fjädrade skärhållare.

Total släpper fabriker till Ineos

Ica lanserar designerkasse

AR och VR blir snart vardagsmat

Ny chans att lyssna till Jesper Low

Tips för att bli en bättre ledare

Toppchefen på Ica berättar om könsbytet

Lämnar Göteborg för Arendal

Miljösatsning ger resultat

Först ut på Facility Nordic-dagen

Drop in-seminarie: Dags att städa upp i patriarkatet

Stärker sin position i Nordamerika

Praktikertjänst värvar från Capio

Gruvdäck ska stå pall

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.178